Reyes Refrigeración

02, Dec 2020
Representantes de Isolcell - Atmósfera Controlada

DETENER EL TIEMPO

Cada producto vegetal tiene su propio metabolismo. Por lo tanto, la fruta está viva y respira, por lo que consume oxígeno, no solo durante la fase de crecimiento en el campo, sino también después de la cosecha. Su proceso respiratorio implica la descomposición y oxidación de carbohidratos, como azúcares y ácidos, que se almacenan en los tejidos de la planta.

Los productos finales derivados de la respiración son: calor, dióxido de carbono, vapor de agua y algunos compuestos aromáticos. Cuánto más rápido respira una fruta, más rápido “envejece”, por lo que se reduce su preservabilidad. Si bien, la técnica más común para preservarla son las bajas temperaturas que se obtienen con cámaras frigoríficas tipo “estándar”, la técnica por excelencia para lograr un producto que verdaderamente mantenga todas sus prestaciones durante un tiempo muy prolongado es la Atmosfera Controlada.

La A.C., combinada con las bajas temperaturas, actúa más profundamente en el metabolismo de las plantas, por ejemplo, reduciendo la producción de etileno por parte de la fruta, bloqueando la descomposición de la clorofila (el color verde), retrasando la hidrólisis de la pectina (que afecta a la dureza de la pulpa) y ralentizando la destrucción de las vitaminas y los ácidos.

Desde un punto de vista comercial, esto se traduce no solo en el mantenimiento de las propiedades organolépticas de los productos, sino también en la reducción de pérdidas debidas a patógenos (hongos) y a afecciones vegetales tan comunes como, por ejemplo, el escaldado senescente y los daños por frío en general. Estas ventajas indudables son incluso más evidentes con algunas técnicas nuevas y mejoradas de A.C., introducidas en Italia por Isolcell S.p.A (empresa de la cual Reyes Refrigeración es representante en Uruguay), es decir, las técnicas Rapid CA y U.L.O..

La primera consiste en la rápida reducción de oxígeno en la cámara (del 21 % al 5 % en 36 horas). La atmósfera U.L.O. (Ultra Low Oxygen/contenido de oxígeno muy bajo) conserva los productos en un ambiente con un porcentaje de oxígeno de alrededor del 1 %. La elección del tipo de atmósfera a usar depende del producto (especie, variedad) y de sus condiciones fisiológicas en el momento de la cosecha.

Comparado con el tradicional almacenamiento A.C., las ventajas del U.L.O. son una mayor reducción (30 %) del metabolismo respiratorio y, sobre todo, en el caso de las manzanas y las peras, en el control de algunas fisiopatías importantes, como el calentamiento y el pardeamiento interno.

Esto, junto con un mejor mantenimiento de la dureza de la pulpa de la fruta, se traduce en una mayor vida útil del producto.

Además, en los últimos años se ha desarrollado una técnica de conservación denominada “dinámica”, que consiste en reducir aún más el porcentaje de oxígeno en la atmósfera de almacenamiento, hasta alcanzar el umbral de tolerabilidad de la fruta. Para lograr atmósferas tan extremas, Isolcell S.p.A. ya ha desarrollado una última generación de equipos sofisticados que incluyen el absorbedor inteligente IS.

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